Le SEL , OR BLANC du Néolithique au XVIII éme siècle - Le SEL, sécurisant l’alimentation

Ber Dranreb

01 juil. 2020

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Le SEL , OR BLANC

du NEOLITHIQUE au XVII éme siècle

- Le SEL, sécurisant l’alimentation -

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Le SEL , OR BLANC du Néolithique au XVIII éme siècle

Le SEL, sécurisant l’alimentation

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L'histoire du sel commence au moment où l'homme tente de passer à la production effective de son alimentation ( Agriculture - 6 000 à - 8 000 ans Av J.C ) puis découvre la conservation de ses aliments grâce au sel, en hiver particulièrement .

Généralités sur le SEL

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Le sel, ou sel de table , le chlorure de sodium, est un cristal ionique comportant des ions sodium Na+ et des ions chlorure Cl- . Il est très important pour l'espèce humaine comme pour beaucoup d’espèces vivantes . Chez l'homme, la carence en sel peut conduire jusqu'au coma et à la mort . En évoluant, chaque espèce s'est adaptée au taux de salinité de son milieu ( c'est le cas des plantes, poissons, crustacés . . . ) ou à un taux de sel disponible ( par exemple pour la plupart des animaux terrestres ) .

Son rôle dans l’expansion de l’agriculture

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Le sel permet de corriger, les carences dues à un menu comportant essentiellement des végétaux . Il a facilité l'adoption de l'agriculture et de l'élevage et son utilisation s'est étendue à d'autres techniques artisanales nées d'un mode de vie sédentaire ( tannage du cuir, lustrage des poteries- glaçure alcaline , fonderie . . . ). C'est donc l'un des piliers des révolutions technologiques néolithiques et de ce fait du développement des premières civilisations . La civilisation de Hallstatt, ou premier âge du fer, est centrée sur la région du Salzkammergut, en Autriche, très riche en sel . De grandes mines y ont été ouvertes dès - 1300 Av J.C . Vers – 800 Av J.C , l'exploitation du sel y devient industrielle .

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Le SEL, instrument de PUISSANCE et de RICHESSE

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Sa rareté relatives et ses difficultés d’extraction en ont fait un produit relativement coûteux . Il a donc été, par voie de conséquence, l'objet d'un commerce important, générant souvent des taxations ; Ces taxations, ( Gabelle, par exemple ) entretenant une contrebande considérable ( faux sauniers ) . En France, le commerce du sel devint un monopole royal généralisé dans tout le royaume en 1342 . Philippe VI de Valois, crée « la Gabelle « en partie pour financer les dépenses occasionnées par la guerre de Cent Ans . Les greniers à sel sont la confirmation de cette politique . Ils sont répartis sur tout le territoire royal .

Très tôt, il a été utilisé comme monnaie et mis en scène dans des rites religieux . Le sel route d’immortalité ? En Égypte, les premières momies autour de -3 000 ans Av J.C sont déjà traitées avec un mélange de sel et de natron (carbonate de sodium hydraté) .Les Romains se sont attachés à sécuriser leur approvisionnement en sel ainsi que celui de leurs légions . Le sel permettait à l'intendance de fournir des aliments conservés aux soldats et de diminuer ainsi la pression sur les populations occupées . Le mot « salaire » provient de « sel », les légionnaires romains perçevant une partie de leur solde en rations de sel .

Aujourd'hui, le sel est bon marché, sa production industrialisée, l’a banalisé ( salage des routes ) et il est disponible partout en Europe . Mais en Afrique et Asie il reste générateur de commerce itinérant plus artisanal ( caravanes par exemple . . . ) . Il est aussi devenu une matière première incontournable pour les industries chimiques ( produits chlorés ) . . .

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ÉTYMOLOGIE

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Dans presque toutes les langues indo-européennes , le mot « SEL « dérive de la même racine indo-européenne, supposée : « sal « . Cette trace linguistique donne une idée de l'ancienneté de l'importance donnée au sel . En français, on cite en général l'origine latine ( sal – genre masculin ) . Cependant une origine celtique pourrait être probable ( racine gauloise « salo « ou « sala « - genre féminin ) . Les Celtes, en Europe de l’Ouest, sont en effet les premiers peuples à avoir industrialisé l'exploitation du sel ( Culture de Hallstatt ) essaimant dans toute l’Europe .

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SOMMAIRE de la RÉGION GRAND EST

Ainsi on trouve une présence linguistique ( gaulois sala, sel de genre féminin ) dans les langues régionales au sud de la Loire ( Poitevinː la sau ou la sâ ), des Vosges ainsi que dans de nombreuses autres langues romanes .

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TOPONYMIE

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L’usage de ces langues puissamment enracinées, a de même marqué l’apparition de nom de lieux rappelant leur usage , dans le transport ( routes du sel ), dans l’extraction ( pays SAULNOIS ) , dans le stockage ( tour saunières , moulins à sel, greniers à sel ) . . . Par ailleurs sous le nom générique de « ROUTES du SEL « de nombreuses voies quadrillent bien avant l’époque Romaine l’ensemble du territoire Européen .

EXTRACTION

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Le sel provient de trois ressources principales : l'eau de mer ( marais salants ) et les mines de sel . Et dans une moindre mesure, les sources naturellement salées ou les boues salées . L'extraction du sel, jusqu'à une époque récente était une occupation pénible et souvent dangereuse surtout dans les mines; son extraction, longtemps synonyme de peine répressive était réservée aux esclaves, aux forçats, aux prisonniers de guerre, aux prisonniers politiques . . .

Marais salants en FRANCE

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Camargue ( salins de Giraud ), Ile de Ré, Guérande . . .

L'eau de mer contient en moyenne 30 g de sel par litre, de ce fait, la ressource est quasi-inépuisables . Elle est traitée dans les marais salants appelés également salins ( autrefois sauneries ) . Lorsque l'eau s'évapore, la salinité, c'est-à-dire la concentration de l'eau de mer en sel, augmente . Lorsque le point de saturation est atteint, des cristaux de halite (la forme minérale du chlorure de sodium ) se forment et précipitent . On peut alors les récolter . Ensuite, on renouvelle l'eau des bassins et le cycle continue .

Les MINES de SEL

et autres exploitations continentales

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Les LACS SALES naturels ( Salars, Chotts . . . )

Un salar est un lac salé régulièrement asséché ( Salar d'Uyuni par exemple ) . Il peut être utilisé comme un marais salant naturel . En Afrique du Nord, on utilise les termes de « sebkha ou de chott « , en Afrique du Sud anglophone celui de salt pan . La mer d'Aral peut être considérée comme le plus grand salar actuel .

SALINES , sources salées

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Un exemple les Salines de Maras ( Pérou ) . L'eau salée provient d'une source utilisée depuis l'époque de la civilisation inca . Les Sources du Puit-Salé, ( Lons-le-Saunier, France ) étaient exploitées par évaporation . Certaines sources comme à Salies-de-Béarn, Salins-les-Bains, ( France ) sont naturellement salées . Pour extraire le sel, on chauffait, parfois, l’eau salée dans de petits récipients de brique , technique utilisée dès le néolithique . Les sources salées de la Seille sont exploitées dès – 850 Av J.C et jusqu'à la conquête romaine . La production estimée passe de milliers de tonnes au premier âge du fer à des dizaines de milliers de tonnes avant la conquête romaine atteignant un stade industriel . Généralement ces récipients étaient ensuite brisés pour obtenir les pains de sel . Les millions de pains de terre cuite, étaient utilisés comme remblais ; ainsi VIC sur SEILLE est en partie bâtie sur une île artificielle faîtes de ces « remblais « au milieu de terrains marécageux ( de même à MARSAL ) .

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LACS SALES

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Les exploitations industrielles de sel en bordure du Grand Lac Salé, le plus grand lac salé d'Amérique ( Utah, États-Unis ) en sont un cas typique .Dans ces lacs, le chlorure de sodium n'est pas nécessairement le sel principal . Tous ne sont donc pas exploitables pour le sel alimentaire . En Utah ( États-Unis ) les productions sont très diverses : blocs de sel pour le bétail, chlorure de magnésium ( production de chlore et de magnésium métal ), élevage de crevettes « Artemia salina « pour l'alimentation des poissons, chlorure de potassium pour engrais .

Certains sont des réserves naturelles, par exemple la Laguna Colorada en Bolivie, ou sont protégées par la Convention de Ramsar comme le Chott el-Jérid en Tunisie .

Dômes de sel affleurants

( Hadi Karimi, Fars – Iran )

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Pendant certaines périodes géologiques, des salines naturelles ont pu se former de cette façon parfois à l'échelle de mers entières. Si ces salines naturelles sont, par la suite, recouvertes par des couches sédimentaires imperméables, et que le continent est soulevé ou que le niveau des mers baisse, on obtient alors des couches souterraines exploitables par mines aujourd'hui ( sel dit « gemme « ou « Halite « ) . C’est une roche qui contient le chlorure de sodium et d’autres inclusions, c'est une roche sédimentaire, nommée évaporite .

Les couches de halite peuvent atteindre jusqu'à 350 m d'épaisseur et s'étendre sous de vastes régions . En Amérique du Nord, de très grandes couches souterraines s'étendent de l'Ouest de l'État de New York jusqu'à ceux du Michigan et de l'Ontario .

SAULNOIS Lorrain et SYLVINITE d’ Alsace

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En France, on trouve de la halite dans le Saulnois en Lorraine ( Vic sur Seille, Marsal, Chateau Salin . . . ), la dernière mine en activité est située à Varangéville . En Alsace, est exploité la sylvinite , considérée comme impropre à la consommation ( sel amer ) mais a largement utilisée pour la fabrication d'engrais potassiques et le salage des routes .

Parfois, la halite ( relativement plastique ), peut traverser les couches supérieures et former un « diapir « , un dôme de sel , très pur et plus proche de la surface du sol . Dans des régions très sèches, comme le Zagros d'Iran, des dômes affleurants sont exploités en carrières depuis très longtemps .

Au lieu d'ouvrir une mine ou une carrière, on peut faire passer de l'eau dans la couche de sel et recueillir la saumure ( on disait autrefois la muire ), on peut aussi la puiser dans une nappe d'eau salée naturelle . C'était le cas à Salins-les- Bains en Franche-Comté .

L’eau salée était ensuite évaporée par divers systèmes de chauffage; avant l'utilisation du charbon, ces techniques nécessitaient de grandes quantités de bois de chauffage et ont largement contribué à la déforestation .

Comment LE SEL agit-il,

pour conserver les ALIMENTS

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- Les salaisons à sec utilisent l'effet antiseptique du sel. Le sel doit représenter au moins 10 % du produit final humide ; Son action peut être complétée par d'autres sels ( nitrites, . . . ) et par le fumage. Séchage et fumage permettent d'abaisser la dose de sel .

- Le saumurage vise à assurer l'effet antiseptique par une macération plus ou moins longue de façon à bien imprégner l'aliment . Le pourcentage de sel retenu est souvent plus élevé . Il atteignait 50 % dans le cas du GARUM ( saumure adorée des Romains ) qui était principalement fabriqué à partir de viscères de poissons . Le garum était une sauce, élaborée à partir de poissons fermentés en saumure, analogue au nuoc-mâm des Vietnamiens . La production de garum et les salaisons de poissons sur les côtes de l'Empire romain étaient devenues de véritables industries . Les Romains en faisaient une consommation immodérée . La région de NARBONNE ( Gaule Narbonnaise ) était un haut lieu de production du « Garum « ; port important au coeur d’un territoire riche en lagunes, produisant à profusion poissons ( muges ) et sel d’évaporation . Les amphores venant du centre de la France ( Grafesenque ) étaient acheminées par une noria de caravanes de mulets ; on en trouve des tessons ( estampillés ) dans tout le pourtour méditerranéen .

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- La conservation en saumure acide . La saumure est réalisée avec un liquide acide, généralement du vinaigre, et est aromatisée avec des plantes susceptibles de renforcer l'effet antiseptique ( thym, poivre, . . . ) . C'est le cas des cornichons et des salicornes .

- La conservation en milieu acidifié par fermentation lactique ( lactofermentation ) sous l'action de micro-organismes . À dose plus réduite ( environ 30 g/kg ), le sel inhibe certains microbes potentiellement dangereux mais laisse possible la lactofermentation . Dans un milieu riche en sucres ou en protéines relativement solubles, et à l'abri de l'air, la fermentation lactique est alors privilégiée et entraîne l'acidification . C'est ce qui se passe lors de la fabrication de la choucroute . C'est bien l'acidité qui assure la conservation, le sel jouant un rôle de réacteur .

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